Как выбрать фритюрницу для кафе
Фритюрница — прибор для приготовления продуктов с использованием растительного или животного жира. Картошка, куриные крылышки, рыба — все, что мы любим, можно приготовить во фритюре. Как выбрать фритюрницу для кафе и ресторана, чтобы было бюджетно и экономично?
Пряжение. Немного истории фритюра
Слово «фритюр» пришло к нам из французского. Оно означает жир животных или масло растений, нагретых до высокой температуры. Слово привезли, как водится, с самим устройством, хотя способ приготовлений на Руси уже существовал. Пирожки, кулебяки, приготовленные в большом количестве кипящего масла, были на русском столе завсегдатаями. Отличие от классического фритюра было в том, что продукты не плавали в масле, а были погружены в него на треть или половину. Процесс назывался пряжение, появился ещё в 15-16 веках. Что интересно, жарение — и слово, и процесс — стало распространено лишь спустя сто лет.
Масло для пряжения использовали прокалённое, то есть оно должно было кипятиться в чугунной сковороде с толстыми стенами до появления белого дымка. Пряжили всё: овощи, котлеты, мясо, рыбу. С появлением европейской кухни и формат еды такого рода, и даже само слово стали уходить и терять узнавание. А зря!
Напольные фритюрницы
Пройдя большой путь и понемногу совершенствуясь, фритюрницы стали неотъемлемой частью современной кухни кафе и ресторанов. Профессионалы используют фритюрницы, которые устанавливаются непосредственно на пол. Напольные фритюрницы устанавливают в линии крупных отелей и рестораны. Сети быстрого обслуживания широко используют их. Макдоналдс готовит бесконечные порции жареного картофеля, KFC без конца выдаёт в окошки жареные крылышки.
Производительность этих устройств зависит от количества ванн. Тепловые линии могут содержать до 6 ванн ёмкостью до 40 литров. Это позволяет расширить ассортимент приготовляемых блюд.
Питания таким гигантам требуется много. Чаще всего их подсоединяют к трёхфазному источнику напряжением 380 вольт.
Настольные фритюрницы
Когда приходит время выбрать фритюрницу для маленького предприятия, лучше трезво оценить собственные нужды. Небольшим заведениям общественного питания с небольшой проходимостью выгодно использовать настольные фритюрницы меньшей мощности. Одна-две ванны объёмом 4-16 литров. Бытовое напряжение 220 вольт. Включил в простую розетку, налил масло — можно приступать. Нет розетки? Можно использовать газ. Последнее очень удобно для приготовления стритфуда.
Фритюрницы могут быть как открытыми, так и закрытыми. Закрытая модель использует возможность повышения давления. В закрытом пространстве температура жира или масле может быть ниже. Тем самым повышаются возможности приготовления различных блюд. Курица, рыба, креветки, приготовленные в закрытой фритюрнице, практически не впитывают масло. Это происходит благодаря тому, что на поверхности продукта образуется жареная корочка. Она закупоривает поры, продукт теряет меньше влаги.
Аргумент, которые используют противники фритюра: масло имеет обыкновение терять свои полезные свойства, становится неприятным и малополезным. Современные фритюрницы имеют многоступенчатую систему фильтрации, которые продлят жизнь масла. Это требует обслуживания сервисным специалистом, но ничего сложного в процедуре нет.
На что обратить внимание при выборе фритюрницы в заведение общественного питания
Как выбрать фритюрницу для кафе или предприятия общественного питания и на что можно ориентироваться кроме производительности и цены?
- Регулирование температуры;
- Таймер контроля нагрева и времени приготовления;
- Термостат, который не даст возможности маслу и продуктам перегреться;
- Корпус фритюрницы скорее всего будет изготовлен из высококачественной пищевой нержавеющей стали;
- Корзины тоже будут скорее всего из того же материала;
- А вот кран для слива масла есть не во всех моделях. Очевидно, что для устройства, вмещающего в ванну более 8 литров, процедура опорожнения без крана окажется затруднительной;
Возможно, будет уместно предложить немного дополнительного оборудования. Вытяжной зонт, установленный над фритюрницей, удалит запахи приготовления пищи, не даст им распространиться. Мы писали ранее о том, как выбрать вытяжной зонт. Присмотритесь в следующий раз к заведениям с открытой кухней. Расположение каждого элемента тщательно просчитано.