Что такое гастроёмкость и Gastronorm

Вообще говоря, прежде чем рассказать, что такое гастроёмкость, нужно представить себе кухню. Кухня — это огонь и пар, всё пыхтит и шипит, за всем нужен глаз да глаз. Стандартный рецепт содержит кучу секретных слов вроде «Возьмите унцию миндального ореха, нет, лучше фунт». Меры английские отличаются от российских. Литр борется с галлоном. Сотни лет на перевод стандартов люди тратили время и деньги! Прежде чем понять, что такое гастроёмкость, надо определить, какова она будет по размеру.

И вот в 1964 году европейцы собрались в Швейцарии, чтобы решить сложную задачу. Как бы стандартизировать размер лотков и контейнеров для посуды , который широко используется во всем мире в сфере общественного питания и профессионального питания, а также в некоторых сегментах потребительского рынка? Что принять за стандарт?

Цель стандарта Гастронорм

Цель стандарта была в том, чтобы максимально использовать вместимость холодильников, духовых шкафов и другого кухонного оборудования. Это предполагалось сделать за счет введения кухонной посуды совместимых квадратных размеров. Разумеется, в основе должен был лежать прямоугольник, чтобы не оставалось ни одного неиспользованного угла. Стандарт был впервые оформлен 17.11.1964 года. Швейцарские отельеры собрались и согласовали базовый метрический размер 530 × 325 мм. И всё? Да, так просто! Скептицизм поваров, утверждающих, что «гастрономия не может быть стандартизирована» не выдержал проверки временем, формат Gastronorm (GN) шагает по миру. Всемирное признание! Один язык! Размер используют подавляющее большинство производителей оборудования и пользователей профессиональных кухонь по всему миру.

В 1993 году этот стандарт стал официальным европейским. Gastronorm ( GN, часто пишут как Gastro-Norm) — это европейский стандарт размеров лотков и контейнеров для посуды. Его широко используются во всем мире. Gastronorm не используют в Соединенных Штатах и некоторых частях Канады, здесь есть собственные внутренние системы.

Сегодня почти все профессиональное европейское кухонное оборудование изготавливается в соответствии с гастрономическими стандартами. Это обеспечивает гибкость работы кухонь по всей Европе. Идёт ли речь о планировании, транспортировке, доставке, хранении и производстве еды, мы всегда сталкиваемся со стандартизацией.

Другие предметы кухни, использующие стандарт

Другие продукты, адаптированные к формату Gastronorm, включают разделочные доски и коврики с антипригарным покрытием. Многие профессиональные продукты питания упаковывают для оптимальной совместимости с контейнерами Gastronorm. Это могут быть размеры основы для пиццы, предварительно испеченный хлеб или замороженные овощи.

Что же такое гастроёмкость?

А вот теперь поговорим о гастроёмкостях. Это противни из нержавейки удобной формы. Чаще всего имеют крышку. Гастроёмкости предназначены для приготовления, выкладки и хранения продуктов и готовых блюд. Большинство гастроемкостей, используемых для приготовления пищи, жарения или запекания с прямым нагревом, изготавливают из нержавеющей стали., но это не обязательно. В холодильных установках обычно используется поликарбонат или полипропилен. Это всё из-за превосходных свойств материалов к удержанию холода.

Гастроёмкости также могут быть перфорированы, если они будут использоваться для приготовления на пару или там, где требуется вентиляция для равномерного приготовления пищи.

Все гастроёмкости подходят для посудомоечной машины, холодильника и морозильной камеры.

Что такое гастроёмкость GN 1/2?

Система Gastronorm основана на дробном измерении, что делает гастроемкости разного размера взаимозаменяемыми. Например, лоток GN 1/1 можно заменить двумя контейнерами GN 1/2.

GN 1/1 – 530 x 325 мм;
GN 2/1 – 650 x 530 мм;
GN 2/4 – 530 x 162 мм;
GN 2/3 – 354 x 325 мм;
GN 1/2 – 325 x 265 мм;
GN 1/3 – 325 x 176 мм;
GN 1/4 – 265 x 162 мм;
GN 1/6 – 176 x 162 мм;
GN 1/9 – 108 x 176 мм.

Или взять GN 1/3 и GN 2/3. И так далее.

Контейнеры обычно имеют стандартную глубину: 20 мм, 40 мм, 65 мм, 100 мм, 150 мм, 200 мм.

Удобство использования стандарта

Использование гастроёмкостей не исчерпывается этими удобствами. Удобно мыть, удобно перевозить, удобно готовить и хранить. Гастроемкости дёшевы, их легко заменить. Они занимают всё пространство в холодильнике. Они сохраняют продукты в салат-баре свежими. Присмотритесь: в гастроёмкость в блинной Москвы блестит так же весело, как и на фуршете в ресторане Дубаи. Ожидал ли кто-то такого триумфа в далёком 1964 году? Пожалуй, нет!