Как выбрать расстоечные шкафы для пекарни

Расстоечным шкафом называется аппарат для расстойки теста. Это обязательная часть процесса при изготовлении хлебобулочных изделий с участием дрожжей. Это, например, булочки, рогалики, ватрушки, пирожки, круассаны, пончики или хлеб. В пекарне и на хлебном комбинате такое оборудование просто необходимо. Для того, чтобы выбрать его правильно, важно ознакомиться с основными критериями подбора и видами, имеющимися на рынке оборудования для общепита.

Для чего нужно такое оборудование

Расстойка — это процесс подготовки изделия к выпечке. Дрожжевое тесто перед отправлением в духовой шкаф должно некоторое время постоять в тепле. Если этого процесса избежать, то все вышеперечисленные изделия не будут обладать столь приятным видом, и что самое главное, на вкус будут сухими. Ранее тесто оставляли на столах возле печи, в теплицах либо в других местах с высокой температурой. в 21-м веке для этого придумано специальное оборудование — расстоечная печь.

Агрегаты широко используются в хлебопекарнях, кондитерских, в заведениях общепита и в детских учреждениях. Они имеют вид вместилища с небольшими дверками, выполненное из метала и имеющее в себе встроенную систему пароувлажнения и нагрева температуры. Перед покупкой такого оборудования необходимо изучить все функции, конструкцию и технологию работы. 

Разновидности расстоечных печей

Существует три вида данного оборудования: маленькие, средние и гигантские печи. О каждой разновидности необходимо поговорить отдельно:

1. Малые шкафы имеют 4 уровня расположения противней. Такие печи весят не более 200 килограммов и используются в кондитерских, кафе или ресторанах с малым оборотом на такие продукты. Агрегаты с мини-габаритами удобны в использовании на территории с ограниченным пространством. Цена на такие печи ниже остальных.

2. Оборудование среднего размера имеет 8-10 уровней и используется для расстойки теста изделий небольшого размера. Печи среднего размера также используют в ресторанах, кафетериях, в пиццериях, пекарнях и кондитерских.

3. Агрегаты с крупными габаритами имеют внушительные размеры (от 100 до 280 сантиметров), имеют крепкие ножки и включают в себя от 12 до 16 уровней. Это незаменимое оборудование для предприятий с большим оборотом. Цена на такой шкаф значительно выше стоимости печей меньшего размера.

Конструкция расстоечной печи

Все составляющие аппарата выполнены из нержавеющей стали.  Из-за этого оборудование работает довольно длительный срок, ведь мало что может испортить нержавейку.  Элементы конструкции расстоечного шкафа включают в себя следующие элементы:

• Корпус с небольшими дверками. Их обычно две, и чаще всего они распашные. Это сделано для удобства при помещении противня в печь. Основа изготовлена из стали. Посредине вмонтировано тяжелое стекло, через которое можно дополнительно контролировать процесс расстойки.
• Уровни расположения противней.
• Несколько емкостей.
• Система управления печью, находящаяся с передней стороны агрегата. Переключатели чаще всего изготавливают из пластика. 
• Система пароувлажнения и контроля температуры и влажности. Печь может нагреваться до 90 градусов. Это максимальная температура, но чаще всего чтобы не пересушить продукт используют не более 50-и градусов. Нормой влажности считается показатель от 70 до 80%. 
• Вентилятор для равномерного распределения горячего воздуха по вместилищу шкафа. В современных единицах этот процесс также можно контролировать.

Главным условием для хорошей работы оборудования является его использование в помещениях с плюсовой температурой.

Процесс расстойки теста

Этот процесс является неотъемлемым при изготовлении некоторых хлебобулочных изделий. После помещения теста в расстоечную печь, оно увеличивает свои размеры в два раза. Таким образом улучшается структура теста и его качество, а также появляется возможность экономии ингредиентов в промышленных масштабах. В печи восстанавливается пористая текстура теста, плотность уменьшается в разы, а объем, наоборот, увеличивается. Итогом процесса является мягкая, сочная и пышная продукция.

Выбор расстоечного шкафа

При выборе такого агрегата необходимо учесть следующие моменты:

1. Качество аппаратуры. Печь должна быть выполнена из высококачественной нержавеющей стали, не иметь никаких повреждений и выглядеть герметично и целостно.

2. Размеры оборудования. Если производство имеет невысокие обороты хлебобулочных изделий, то стоит выбрать печь малого размера. Таким образом можно сэкономить занимаемое место и снизить количество употребляемой электроэнергии.

3. Год выпуска печи. Расстоечные шкафы старого образца имеют много недостатков и недоработок. Цена на такое оборудование ниже, но спустя небольшой промежуток времени могут начаться проблемы с перегоранием тэн.

Необходимо сделать вывод, что расстоечная печь — неотъемлемое оборудование для предприятий с производством изделий из теста. К выбору такой техники нужно отнестись серьезно, узнать обо всех нюансах, функциях и качестве товара и лишь тогда совершать покупку.