Жарка, запекание, пассировка, тушение — большой кухне требуется большая сковорода, которой под силу приготовление большого количества блюд. Профессиональное оборудование для жарки — промышленная сковорода. Как выбрать промышленную сковороду и чем она отличается от хорошо знакомых сковородок?

Что такое промышленная сковорода

Промышленная сковорода — горизонтальная поверхность, которая нагревается за счёт нагрева снизу. Газовая горелка или ТЭН передают тепло рабочей поверхности. В зависимости от назначения форма рабочей поверхности может отличаться. Канавки создают запоминающийся вид блюда, гладкая тефлоновая поверхность исключает прилипание готовящегося продукта. По краю рабочей поверхности — бортики, они предотвращают разлетание капель жира в процессе приготовления.

Зоны нагрева — секции, на которые делится сковорода. Это одно из важных отличий профессиональной сковороды: секции имеют отдельные нагреватели. Это позволяет держать в каждой зоне собственную температуру. Обычная практика: приготовление блюд с разным тепловым режимом в одном месте кухни. Зона может занимать 30-40 см, а температура варьироваться в широких пределах: 50-250°C. Фаст-фуд с его стремлением к скорости — вот место, где применение профессиональной сковороды широко и разнообразно.

Зоны нагрева влияют на температуру соседних зон, и тогда о точной настройке говорить не приходится. Просто способ нивелировать это влияние: стараться выбирать максимально близкие температуры для ближних зон. Другие рекомендации по использованию конкретной модели можно найти в руководстве по использованию, которым комплектуется изделие.

Для чего используется промышленная сковорода

Тепловая обработка при помощи сковороды улучшает их внешний вид, аромат, вкус. Типичное использование сковороды — приготовление картофеля. Он приобретает золотистую корочку, имеющую неповторимые хруст и вкус, недоступные при других способах приготовления. Курица, побывавшая на сковороде, мягка и сочна. Ароматный бифштекс имеет приятную волнистую поверхность, внутри же запечатан мясной сок.

Минусы промышленной сковороды

Обычную сковороду можно накрыть крышкой, у промышленной сковороды не обязательно она есть. Следствие этого — не очень высокая энергоэффективность. Тепло буквально улетает в воздух, если рабочая поверхность не заполнена полностью. Потери увеличиваются, если в помещении холодно.

Материал рабочей поверхности

Для изготовления рабочей поверхности используются традиционные для этого вида оборудования материалы.

Чугун — отличный антипригарный материал, он долго держит тепло, имеет высокую теплопроводность. Чугун недорог. Минус чугуна известен: при контакте с пищей возможно попадание микрочастиц металла в пищу.

Нержавеющая сталь лишена этого недостатка, но больше подвержена механическим повреждениям. Европейские производители пищевого оборудования используют нержавейку, хотя теплопроводность её ниже, чем у чугуна.

Композитные материалы чаши сковороды очень хороши для приготовления блюд, которым в процессе приготовления нужна жидкость.

Разные материалы требуют разного подхода к уходу за сковородой. Обязательно читайте руководство пользователя прежде чем пытаться отмыть застарелое пятно.

Газовые сковороды

Сковороды этого рода имеют не менее двух горелок, чтобы дать возможность повару использовать зонирование при приготовлении пищи. Средняя мощность горелки около 6 кВт.

Газовая сковорода — это сажа и чад? Не обязательно. Всё зависит от горелки. Современные промышленные сковороды используют как обычные атмосферные горелки, так и инфракрасные. Обратите на них внимание, если хотите более комфортную атмосферу на кухне. Впрочем, от необходимости мощной вентиляции это не избавляет.

Электрические сковороды

Универсальное же электричество подойдёт всем. Единственный вопрос, который следует изучить заранее, мощность. Всего одна фаза? Есть модели на 8 кВт, они рассчитаны на стандартную проводку в небольшой столовой. Тридцатикиловаттные монстры ждут профессионального подключения к подготовленной сети трёхфазного тока.

Напольные сковороды

Эти сковороды чаще всего комбинируются с жарочным шкафом, расположенным ниже. Иногда духовой шкаф отсутствует (это нерационально, потому что пространство пропадает зря) и сковорода стоит на металлических ножках.

Настольные сковороды

Ширина настольной — 60-180 см, глубина — 60-75 см. Для сбора жировых отложений они имеют один или два выдвижных ящика, а высоту регулируют стальные или пластмассовые ножки около 10 см.

Это оборудование для кухни достаточно просто, ремонтнопригодно в обычных условиях. Его легко обслуживать, а для обучения работе с ним персонала не придётся тратить много времени. Выбрать промышленную сковороду можно опираясь на задачи, размер помещения и доступное подключение источника энергии.