Принцип работы пароконвектомата

Оборудование для приготовления пищи на профессиональной кухне с одной стороны стремится к выполнению одной единственной операции, с другой стороны эти приборы расширяют свои возможности. Пароконвектомат — устройство, которое стало естественным развитием конвектоматов, давно уже обитающих на кухне. В чем заключается привлекательность этого вида оборудования и каков принцип работы пароконвектомата?

Что такое пароконвектомат

Пароконвектомат — устройство для тепловой обработки продуктов или полуфабрикатов, которое способно выполнять функции пароварки, жарочного шкафа, котла или фритюрницы. Широкие возможности повару предоставляют комбинированные режимы обработки: высокая температура, конвенкция горячего воздуха, пара, объединение режимов.

Конвекция — это физический процесс, при котором происходит передача тепловой энергии посредством различных потоков (воды, воздуха и т. д.).

Появление конвектоматов в своё время сделало приготовление пищи удобным и предсказуемым. Герметичные камеры отлично сохраняют тепло, прозрачное стекло позволяет контролировать процесс, вентилятор ускоряет приготовление. Одна маленькая деталь, изменившая всё: а что, если вместо воздуха использовать подогретую воду, пар? Пар не позволит воде покидать нежную мякоть овощей, сохранит мясной сок, придаст нежности приготавливаемым продуктам.

Конвекционная печь отлично подходит для выпечки? Пароконвектомат тоже справится! Как насчёт тушёных кабачков? Конвектомат пас? Пароконвектомат гостеприимно открывает дверцы: привет, кабачок.

На кухнях появилось что-то новенькое. Довольно давно, кстати: ещё в 1976 году компания Rational AG (ФРГ) выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки.

Назначение пароконвектомата

Возможности пароконвектомата — на ограниченном пространстве создать возможность использования различных режимов приготовления. Повар жарит и печёт, тушит и запекает, с точностью до минуты и градуса повторяет все указания технологической карты. Только что пароконвектомат управлялся с булочками, а теперь в нём тушится мясо.

Главная ценность этого оборудования в том, что приготовленные с его помощью продукты меньше теряют полезных свойств, нежели если их приготовить традиционными способами. Мясо и овощи не «усыхают», полезные витамины не разрушаются. Пароконвектомат  использует более низкие температуры. Он экономичен, легко программируется, удобно обслуживается. За счет того, что пища готовится в закрытой камере, он ещё и безопаснее, чем традиционные плиты.

Как устроен пароконвектомат

Пароконвектомат представляет собой сложную конструкцию, изготовленную из нержавеющей стали. Рабочая камера содержит ТЭНы для выработки тепла, вентиляторы для обеспечения циркуляции, оборудование для производства пара. Всё это спрятано за стеклянной дверцей, которая герметично закрывает камеру.

Стекло — двух-трёхслойное, оно позволяет визуально контролировать происходящее в камере и защищает от высокой температуры в камере. Герметичность позволяет использовать тепло, вырабатываемое ТЭНами, на все 100%. Вообще пароконвектоматы очень бережно расходуют электричество. Помогают в этом датчики температуры, термостаты, сложная электроника. Пароконвектоматы при этом имеют простые и интуитивно понятные органы управления.

На дне камеры расположены отверстия, через которые отработанная жидкость удаляется из камеры. В зависимости от модели, вода собирается в лоток или поступает непосредственно в канализацию.

И как не вспомнить о подставке? Это устройство держит пароконвектомат в строго горизонтальном положении — по уровню. Хранит подносы и противни. Часто снабжены столешницей, которая станет ещё одной рабочей поверхностью.

По способу образования пара пароконвектоматы бывают:

• инжекционные. Всё происходит прямо в рабочей камере. Форсунки вращающегося элемента превращают воду в мелкодисперсную жидкость, та попадает на нагревательные элемент. Капли вскипают, внутри рабочей камеры образуется туман. Температура тумана — около 100 градусов.
• бойлерные. Образование пара происходит вне камеры. Пароконвектомат имеет бойлер или водяной котёл, который и обеспечивает приготовление пара. За счёт повышения давления в таком устройстве температуру пара можно довести до 130 градусов, а затем подать в рабочую камеру через клапан. Герметичная камера сохранит температуру в лучшем виде.

Оба типа пароконвектоматов имеют своих приверженцев, в смысле же рабочих параметров и удобства эти типы имеют примерно одинаковые возможности. Так, программы для готовки и там, и там практически идентичны. Пар с температурой 30-40 градусов Цельсия сейчас умеют генерировать большинство инжекторных пароконвектоматов (когда-то это было отличительной особенностью бойлерного оборудования). Насыщение камеры контролируется электроникой получить требуемую степень увлажнения возможно тоже в обоих типах аппаратов.

Инжектор, впрочем, может генерировать пар сразу после включения, бойлеру же на это потребуется определённое время. 3-5 минут разницы, растворенные в общем рабочем времени, — насколько эта разница существенна?

В общем, при покупке аппарата лучше обратиться к специалистам, которые могут объективно оценить потребности и предложить адекватное решение.

Основные режимы работы пароконвектомата

Для запекания , жарки и гриля используется конвенкция. Вентиляторы интенсивно перемещают внутри камеры воздух. Температура в рабочей камере достигает 270 градусов. Горячий воздух окружает блюдо со всех сторон, образует аппетитную корочку. Процесс приготовления во время работы пароконвектомата ускоряется в сравнении с приготовлением на открытом воздухе, полезные вещества меньше подвержены разрушению.

• Рыбы и овощи, диетические или предназначенные для детского питания продукты — пар создаёт идеальную атмосферу для приготовления полезных и легкоусвояемых блюд. Максимальная температура в камере 100 градусов (вспомните школьную физику) или (некоторые модели бойлерных аппаратов) 130 градусов (тоже вспомните физику). Форма продукта, сохранившего воду, останется прежней — как при попадании в камеру. А герметичность камеры не позволяет другим продуктам, которые в это время готовятся рядом, отдать свои запахи и смешать их.
• Комбинация конвенкции воздуха и пара сбережёт продукты от высыхания и подгорания, придаст выпечке румяный аппетитный вид. Оптимальное сочетание пара и воздуха уже заложено в программе!
• А также разогрев! Всё как выше, только пара побольше. Идеально для блюд, которые были приготовлены заранее, а теперь им надо придать привлекательный вид.

Температура пара над водой, из которой он получается, всегда равна температуре этой воды. Получающийся над водой пар называется насыщенный пар. Если мы находимся примерно на уровне моря и используем негерметичную ёмкость, температура получившегося пара будет около 100 градусов Цельсия. При использовании отдельного агрегата — бойлера — температура пара может регулировать в более широких пределах.

Типы конвектоматов

Пароконвектоматы могут работать как от электричества, так и от газа.

Газовые приборы можно подключить к системе газопровода, так и к баллонам со сжиженным газом. Газовое оборудование традиционно очень экономично, но требует особенного отношения. Нельзя устанавливать газовые пароконвектоматы в подвалах, требуется разрешение.

Электрические приборы используют промышленное напряжение 380 вольт. Установке любого оборудования должен производить специалист с допуском к этому виду работы. Требуется особенный подход к проводке, заземлению, обучению персонала. Ещё бы: при работе пароконвектомата используется вода, там нередки высокие температуры.

Обслуживание после работы пароконвектомата

Профессиональное оборудование этого рода требует уважительного отношения. Современные пароконвектоматы можно использовать при подключении в системе водоснабжения, соблюдая все правила эксплуатации. Жесткая вода, высокие температуры, давление в сети подачи воды — работа у этого вида оборудования непростая. Умягчение воды, регулярная замена фильтров, ежедневные осмотр и чистка — требования к обслуживанию стандартны. Тем более, что большинство машин оборудовано средствами автоматической чистки: одно нажатие кнопки, и можно закладывать следующую партию еды.

За эту особенность работы пароконвектоматы пользуются залуженной любовью в кейтеринговых компаниях и отелях.